‧ 《香橙蛋奶酥》

《維多利亞‧部落格》電子報


194篇 | 出版日期:2007/08/29
發  行  人:維多利亞,來自亞利安星球流著法國血統的「天然呆」女子
創刊日期:2004/12/31
發行方式:隨性 ~ 想到就寫、寫完就發 ~
內容簡介: 我 - 維多利亞,從來沒有ㄧ天不在做白日夢!

作ㄧ個夢,就像寫一個句子,你必須見識過城市、人與事,必須認識大自然。經歷不期然的偶遇,與預先告知的離去。活在當下,但也認識死亡。擁有回憶,也不怕忘掉太繁多的回憶。當這ㄧ切不再是一切,而是感動,凝視與姿態...終於內化完成。那一刻,彌足珍貴, 一個夢的第一個念頭...浮現!

夢~ 自此不見得亮麗,但至少少了皺眉...停筆...推敲的次數。

這不過是楔子‧‧‧


香橙蛋奶酥

「ㄧ個廚房容不下兩個女人」,我對這句話相當認同。

可能男人看了這句話心裡會有「那就把廚房弄大點不就成了」的想法,然而,身為女人一定都了解這不是廚房坪數有多大的問題,這關乎的是...「地位」的鞏固。

我媽只要看到我在廚房烘培蛋糕,就會皺起眉頭來,我ㄧ看到她皺起眉頭就會心情受影響,然後...蛋糕也就跟著烤不好。這種莫名奇妙的「連坐法」很像是製作蛋糕時蛋白打發的道理。

蛋白打發在西點製作中是很基礎的技巧,想要把蛋白打發成功就必須掌握蛋白不要沾染到油脂、水分或粉塵,添加細砂糖時機也要恰當,如果以上訣竅都忽略了,那麼蛋白即使打上半天也不會成功的。

我烘培蛋糕時的心情如同透亮的蛋白,而我媽媽的皺眉、低咕或是在一旁觀看打轉,無疑的就是油脂、水分或是粉塵。。(老媽...請原諒我...ccc...)

一大早起床走到我媽房間關切她今天的「動向」,看看何時可以發布...烘培蛋糕的「警報」。^^

今天很幸運,大約早上十點多,我媽就跟著我爸回新竹老家探望我奶奶,所以...今天廚房裡...我最大。^^

我這次要烘培的是...〈香橙蛋奶酥〉。

蛋奶酥是需要細膩的功夫才能烘培成功的,一般只有在正統法式高級餐廳才吃得到。烤得微微焦黃,上桌食用前撒上糖粉,用湯匙挖開後裡面是鬆軟綿密的香橙奶酥,香味四溢,像蛋糕又似奶酥布丁的口感十分特別ㄛ。正因為一定要現作,所以最能考驗廚師的功力,可不是四處都買得到喔!

我覺得蛋奶酥很像是需要即時把握的愛情,如果剛烤出來三分鐘內沒有吃完,原本烤出來是高高的廚師帽型就會整個毫不留情地塌陷在你眼前(好像情人看透、絕望的甩頭離去...頭都不回喔~)。而蛋奶酥剛出爐...”溫糊”的奶酥布丁口感也成了對烘培者的「立即犒賞」。

當我的奶蛋酥烘烤出爐後,正在為成果拍攝時,我老媽正好回來了,她站在一旁看我在為蛋奶酥「做佈置」,頻頻發笑。(看底下照片...你就知道囉) ^^

我老媽愛死我烘烤的香橙蛋奶酥的口感,她唯一的微詞竟然是...「一口就沒了,記得下次做大一點喔!」^^

韓劇《我叫金三順》裏的女主角是一位曾在法國研習蛋糕烘培的烘培師,我很喜歡她在劇中的一段內心對白:

「有一天身子問心:我要是痛了,醫生會給我治;你痛了,誰來給你治啊?於是心說:我只能自己給自己治。也許就因為這樣,每個人都有一個治療心中傷痛的方法。喝酒、唱歌、發火、或哭、或笑、跟朋友訴苦、去旅行、跑馬拉松,最差的一種方法是逃避這種心痛。我的治療方法是:像這樣快要到清晨的時候,烤蛋糕和餅乾。爸爸突然離我而去的時候,火一般的戀情結束的時候,受到侮辱的時候,都會在淩晨到工作室做蛋糕。用那時的香味安慰自己。世上還有比這更甜美的治療法嗎?」

我也是用烘培的香氣...來安慰自己的~

所以...不用在乎妳烘培蛋糕的技術,盡情享受被香味安慰的氛圍吧!^^

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〈香橙蛋奶酥〉

材 料 (約十人份...如果以「一人吃ㄧ個」來計算的話~ ^^)
1. 牛奶................ 75公克
  低筋麵粉........ 25公克 (先過篩)
  蛋黃...................... 2個
  熔化奶油........ 25公克
  細砂糖............ 10公克
2. 柳橙汁............. 75公克
3. 蛋白....................... 2個
  細砂糖............ 40公克

作 法
1. 烤模內部週邊均勻抹上薄薄一層奶油並均勻撒上糖粉。
2. 材料1全部混合拌勻(麵粉->奶油->蛋黃->砂糖->牛奶),以小火緩緩加熱煮到膠凝狀(奶酥狀)就可以離火。加熱時要以耐熱的橡膠刮刀或木杓時時攪拌,以免鍋底燒焦或材料受熱不均。離火後,將柳橙汁加入鍋中,拌勻至柔細無顆粒狀。
3. 將材料3拌打至濕性發泡,分次加入作法2材料中,用刮刀輕巧快速拌勻,即可倒入模型中(約8分滿即可)。
4. 入烤箱以170℃烤約20分鐘至麵糊膨起,即可出爐,上桌食用前撒上糖粉。

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魔法一點靈:
*. 當牛奶、低筋麵粉等材料放入鍋中加熱時,要充分加熱煮到膠凝狀,如果膠凝不足,含水量比較高,蛋奶酥在出爐後就會收縮凹陷得更快。

*. 在烘烤的過程中,當蛋糕體內部未熟透仍要膨起,而四周與表面已經先烤熟,如果烤模事先忘記抹上糖粉,那蛋糕體就會與烤模壁貼緊無法順利膨起,蛋奶酥的表面就會被撐裂開來,烤出來也就不會是高高的廚師帽型。
*. 蛋白的打發基礎技巧是蛋白不要沾染到油脂、水分或粉塵,添加細砂糖時機要恰當,不要貪圖便利,過早加入細砂糖。
*. 打發蛋白時一定要用細砂糖,市售糖粉中的3%澱粉質可是會讓蛋白打不發的喔。

*. 蛋白打發的三個重要階段:
  1.加入砂糖:
   首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
  2.濕性發泡:
   蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作慕斯或天使蛋糕。 
  3.乾性發泡:(或稱硬性發泡)
   濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
 

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~~ 頗有「維」詞 ~~

去愛吧,就像不曾受過傷一樣
跳舞吧像沒有人會欣賞一樣
唱歌吧像沒有人會聆聽一樣
幹活吧像是不需要金錢一樣
生活吧就像今天是末日一樣
~ 韓劇《我叫金三順》

 

+捕風捉影

 

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(烘培 ‧ 攝影 ‧ 視覺設計 - 維多利亞)

 

+非靡靡之音

《Doe Eyes》- - Love Theme from《The Bridges of Madison County》

有些音樂勾勒起初戀時曖昧未明的酸甜;有些音樂讓你回憶起曾經在某個國家度假時的愜意,有些音樂會讓你聞到普羅旺斯的香氣,即使你正在七月天搭著沙丁魚擠般、和臭味瀰漫的公車裏。這就是音樂的魔力。

我喜歡玩「電影食物連連看」的遊戲。例如...那一部電影裡的檸檬紅茶最解渴、沁心涼?那部電影裡的蟹肉最允指回味?那部電影裡的棉花糖最軟綿、舒壓?那部電影裡的泡麵最陽春、無味、難以下嚥?

我的答案分別是...麥迪遜之橋(The Bridges of Madison County);絕配冤家(How to Lose a Guy in 10 Days );他不笨,他是我爸爸 (I Am Sam);玩命快遞 (The Transporter)。

說起電影《麥迪遜之橋》,那段由柯林伊斯威特親自譜寫的主題旋律..."Doe Eyes" 實在是首很適合傍晚時分坐在陽台邊、喝著檸檬紅茶佐以蛋糕或是餅乾的背景音樂。

幸福其實可以隨處可得,只要...有心營造...用心體會...真心收納。

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回憶似水,無孔不入。愈是甜蜜的回憶,愈會因為它的不能回頭,反而變成一個不忍碰觸的傷口。「The Bridges Of Madison County」是愛荷華州一個農夫妻子芬西絲卡(梅莉史翠普飾)長達二十餘年的回憶,她與來自華盛頓州的攝影師若柏(克林伊斯威特飾)邂逅,展開如火光一般短暫的黃昏熾戀。在麥迪遜之橋,一種脫離俗世常軌的愛情在此發生,形成一首溫潤真摯的永恆戀曲。此部電影改編自Robert James Waller所寫的暢銷同名小說,電影原聲帶則是由克林伊斯威特新成立的爵士音樂廠牌Malpaso所發行的第一張專輯。

為配合該片的時代背景,其中選錄的皆是四○、五○年代多位爵士、藍調老將的作品,包括爵士歌手/鋼琴家Dinah Washington的"I’ll Close My Eyes"、"Blue Cardenia";Lewis Barbara ’65年排行作"Baby,I’m Yours";Johnny Hartman的"Easy Lining"、"For We Know"等。嚴格地說,此輯所收錄的歌曲,都並非在該年贏得商業成功的主流歌曲,但卻能見識到克林伊斯威特對爵士音樂的匠心獨具,他並譜寫了此片的主題旋律"Doe Eyes"。如同這故事一開頭所說的,有的歌曲會悠然自在地從百千條鄉間小路的漫漫風塵中傳來,日子這麼持續著,古老的旋律這麼流傳著,為一個叫做若柏的男人,和一個被她喚作芬西絲卡的女人唱著。如果你知道這個故事,你會被這些歌曲所感動。

(音樂介紹取自博客來音樂館)

 

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留言列表 (5)

發表留言
  • 允惜
  • 安慰

    我覺得會用烘烤的香氣來安慰自己的人,一定是心思、情感極為細膩的人.否則,心情差時,怎麼還能如此用心.
    雖然並不認識妳,但被妳的文章營造出的質感很感動,或許也被妳的文章安慰了!
    謝謝.
  • 我的文章若能安慰到妳...我想...我也被安慰了~
    很感謝妳的真情留言~ :)

    queenvictoria 於 2007/08/29 10:08 回覆

  • MUMU
  • My God!

    My God!
    一早進辦公室就聞到香氣四溢,加上妳用心為食物所做的佈置,哇...維多利亞啊~妳真是讓我打從心底想擁抱妳.
    奶蛋酥聽起來相當幸福的西點,也總要有懂得珍惜生活細微的人才能真正品嚐出它箇中味道吧.真希望我也能吃到喔~ ^^
  • 別抱太緊...會窒息啊~ ^^

    queenvictoria 於 2007/08/29 10:06 回覆

  • 有口福的人
  • 維多利亞,不知道是你太晚睡還是我太早起,在我們見面之前,我還是先知道了妳忍了兩天不說的秘密...。但妳知道的,我這人一看到"香橙"兩個字,就會眼睛發亮,原諒顧不得中午見面時還能不能做出驚奇的表情,已經把整個作法、照片及心情一口氣給吞下去了! 我真是太幸運了~~ 等會兒這點心就會在我的嘴巴裡散發出幸福酸甜香酥滋味! 忍不住比妳媽還貪心的要求:下次可以做大一點嗎?大約是把我當作你照片中那隻小兔子,然後等比例放大就好了! ^^
  • "大家"都知道這蛋糕今天是要帶給妳吃的,所以...妳不必匿名"有口福的人",可以以真名示人啦~ 除非...妳怕遭妒...矇布袋~...ccc
    妳真的很貪心也...還等比例放大~那...材料可不是幾公克囉,而是要論斤當單位囉!^^
    昨天比較特別,太"晚"睡(差不多12點多)~平常都很"早"睡(差不多凌晨三,四點吧)~ㄎㄎㄎ~ 還不是都為了今天要跟妳約會咩~所以...文章趁半夜發佈~ :)
    中午見面嚕~^^
    (ps, 話到嘴邊要忍住不說真是一件比烘培還累人的事~ 而且...也沒成就感~ ㄎㄎㄎ)

    queenvictoria 於 2007/08/29 10:05 回覆

  • Afternoon Tea另ㄧ個女雙子
  • 我也要吃啦

    看到忙裡偷閒的你真的好忌妒又不得不打心底要讚美你 天啊 別再做蛋糕啦 我都沒吃到 要流口水啦....不管啦...下次換我吃囉...CCC
  • 別再做蛋糕?那是要我來辦流水席嗎?
    ㄎㄎㄎ~
    上次的Afternoon Tean真令我難忘~ ^^

    queenvictoria 於 2007/08/29 20:04 回覆

  • 捷風
  • 現在是晚上10點半

    肚子說餓不餓....


    正是吃宵夜的好時光..........



    嗚~

    真想吃!!!!!!
  • 妳可以嘗試做看看~ 這西點製作過程是很簡單的~ ^^

    queenvictoria 於 2007/09/01 02:16 回覆